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        更新時間:2018-06-21 09:46

        滑魚絲(圖解) 4300 29

        老味滑魚絲是一道老魯菜,成菜酸辣可口,滑潤筋道,是魯西南地區宴席中必不可少的菜品之一。 做法: 1、取黑魚肉切成長細絲,沖水后加入調料上漿,焯水; 2、鍋內加入老湯500克

          步驟  

         

        老味滑魚絲是一道老魯菜,成菜酸辣可口,滑潤筋道,是魯西南地區宴席中必不可少的菜品之一。

        做法:

        1、取黑魚肉切成長細絲,沖水后加入調料上漿,焯水;

        2、鍋內加入老湯500克,放入滑好的魚絲300克燒開,放入調料(鹽、味精、白胡椒粉各2克,雞精3克,米醋20克,花椒水10克),出鍋時加入A料(姜末、蔥末、蒜末、香菜末、蒜黃各5克),撒雞蛋皮50克即可。

        看似簡單的菜肴,加工方法并不簡單,尤其是魚絲的初加工方法。在尋訪了幾位老前輩后,我從中找到了加工魚絲的訣竅,這里給大家分享一下:

        關鍵點:

        步驟1:改刀、沖水。

        取微山湖野生黑魚1條(重約1千克)宰殺制凈,把魚肉片下,去掉魚皮,切去魚紅,把魚肉切成長9厘米的細絲,沖水兩小時,撈出用干毛巾吸干水分。

        步驟2:搓揉。

        將黑魚絲300克放入容器內,加入鹽100克、廣東米酒10克,不斷地揉搓把魚絲搓出魚膠,用水洗凈。搓鹽的作用是讓魚肉質地更加筋道,同時讓魚絲更加潔白。廣東米酒則是起到祛除腥味的作用。

        步驟3:上漿。

        洗凈的魚絲再次用干毛巾吸干水分,加入蛋清20克、生粉40克抓拌均勻,使魚絲表面掛上一層薄漿,最后再拍上地瓜粉20克。裹上一層地瓜粉,不僅可以讓焯水后的魚絲表面更加光亮,而且口感也會更滑嫩。

        步驟4:焯水。

        鍋內放入清水1千克,大火加熱至水溫80℃左右時,下入魚絲,小火加熱至魚絲浮于水分,撈出用清水略泡即可。

        用這種方法除了可以加工魚絲外,還可以加工豬肉絲。

        圖解:

        1、切好的魚絲

        滑魚絲(圖解)

        2、漂水2小時

        滑魚絲(圖解)

        3、用毛巾吸干水分

        滑魚絲(圖解)

        4、加入鹽和米酒

        滑魚絲(圖解)

        5、搓揉好的魚絲

        滑魚絲(圖解)

        6、加入蛋清

        滑魚絲(圖解)

        7、加入地瓜粉拌勻的魚絲

        滑魚絲(圖解)

        8、用80℃的水焯水

        滑魚絲(圖解)

         

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