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        餐飲培訓
        案例分析:餐廳怎么被開倒閉的
        來源:美食可尋 時間:2018-08-12 11:52:16        瀏覽:2035
        生意做遍不如賣飯,近年來越來越多的外界資本開始瞄準餐飲行業。與此同時,越來越多的餐飲老板開始抱怨餐飲生意難做,全國從北向南,一波又一波的餐廳倒閉潮讓人不寒而栗。

          生意做遍不如賣飯,近年來越來越多的外界資本開始瞄準餐飲行業。與此同時,越來越多的餐飲老板開始抱怨餐飲生意難做,全國從北向南,一波又一波的餐廳倒閉潮讓人不寒而栗。

          這是最好的時代也是最壞的時代,大眾餐飲的崛起催生了不少生命力強的新品牌,與此同時由于看不清趨勢,不少老品牌一夜關門成讓人扼腕痛惜。

          一面是外界資源源源不斷的往餐飲沖,另一面則是業內倒閉關門的人集體往外出逃。“穿西裝進去穿褲衩出來”有人這樣形容貿然進入餐飲“撈金”的慘狀。

          小編將從行業痛點出發,分析經典行業案例,一起為餐飲人找到新思路、新模式、新方法。

          

         

          案例:火鍋業從沸點到冰點,競爭殘酷

          餐飲行業競爭的殘酷,可以從去年鄭州火鍋業的波動中窺見一斑。

          時間回到2014年,正是熱的時候,火鍋卻在夏天占領了鄭州的大街小巷。

          鄭州2014年4月底,火鍋店顯示有1864家,3個月后火鍋店達到了2376家,最火熱的時候全鄭州約有3000家火鍋店(正規注冊)同時營業。

          作為大眾餐飲的代表形式之一,火鍋受到了很多人的青睞。即使是從未有過餐飲管理經驗的人,也愿意投入二三百萬開一家店“試試”。

          有人這樣測算鄭州的火鍋市場:鄭州三環內約有600萬人口,全鄭州每個家庭一周吃兩次才能養活高峰時的3000余家火鍋店。很顯然,這樣的消費頻次是不現實的。

          2015年年初,火鍋店的倒閉潮來了。

          

         

          去年一季度已經有將近500家火鍋店倒下,據業內人士了解,半年內至少有1000家店面關停并轉。即使按照一家店投資100萬來計算,10億元的投資已經打了水漂。

          赴死的不單單是火鍋業,一個個嶄新的餐飲店還在不停的在身邊出現。生意紅火也好,門可羅雀也罷,餐飲業正上演著一場“你方唱罷我登場”的擊鼓傳花游戲?,F在,連街頭流動商販也在慘遭洗牌,據一些街邊攤販透露,他們現成一天賣的不到去年的二分之一。

          趨勢:人工、房租壓力持續,開餐廳要看路

          一波波的闖入如飛蛾撲火,一波波的倒閉又如寒流。處于餐飲“換季”大氣候的當下,看清形勢才能看到未來。

          趨勢一:餐飲業結構性過剩時代到來

          一直以來,餐飲業給人的印象就是門檻低,似乎幾個人,會炒個菜,加上一兩間房子,就能把餐館開起來了。

          于是,在股票下跌、房產購買受限、理財產品不豐富的情況下,投資飯店成為了很多人的資金出路,原來做房地產的、賣鋼鐵煤炭的,甚至是電影明星,都開起了餐飲店。

          處處餐飲,一片繁榮,看起來很美,但一個個飯店開起的背后,則是一波波的轉讓潮,由于盲目開店,特別是新入行的餐飲人對開店準備不足,很多店開張兩三個月就不得不關門或轉讓,甚至有些店,裝修完還沒張就開始轉讓。

          火鍋店的大批關張不再是新聞,餐飲店的二八定律也早已被接受,能掙到錢的一直是少數。而隨著城鎮化的進程,城市綜合體和沿街商鋪越來越多,餐飲店也呈大幅上漲勢頭,餐飲業結構性過剩的時代已經到來。

          競爭很激烈,可能你的店一開,周邊幾十家店,都成了你的敵人。

          趨勢二:房租持續漲

          成本,成本,在說起生意難做時,房租、人工、原材料、管理成本等方面的高成本,讓不少餐飲人直搖頭。

          據調查,在鄭州繁華的地方如國貿360,每平方米動輒數百元的房租,讓很多餐飲人打了退堂鼓;在偏僻一些的地方,生意就需要慢慢培養,而且還要提防的是,一旦市場被培育起來,房東漲房租的合同也會隨之到來。

          三年前,一位餐飲人在鄭州文化路租了上下兩層,400平方米最早租金為40萬元,今年到期后,房東一下子漲了30萬的房租。繼續做的話,凈利潤減去了大半;不做,一個店培養三年,棄之可惜。

          

         

          趨勢三:餐廳招人難,家族企業難延續

          人工成本也在漲,三年前的一些餐廳,服務員一千三四的月薪水很常見,如今給開到兩三千元也留不住人。年輕的服務員們說,現在物價都在漲,工資太少根本不夠開銷。

          可以看到的是,除去部分品牌餐飲之外,餐飲服務員老齡化趨勢明顯,每到過完年餐飲用工荒現象時有出現。

          房租、人工成為吞噬餐廳利潤的兩座大山。

          從“北上廣”餐飲市場來看,不少餐廳開始通過微信排號、自助取餐、引入送餐車等方式減少人工的投入,取得了不錯的效果。

          “餐飲行業從燕鮑翅掙大錢的時代進入省錢時代了,開餐廳首先要學習的一點就是如何去省”有資深餐飲人曾這樣說到。

          如鄭州的皇宮酒店人數從1000多人砍到300人,南國一品也通過人效綜合開發,縮減餐廳人數,人數減少反而提升了品牌的盈利能力。

          縮短中間環節、壓縮流程固然是節省人工的有效方式,而有些餐廳則從另一個維度試圖解決餐廳人工難題。

          據悉,不少餐廳開始引入微信點餐 ,顧客通過手機就能自動點餐,下單、支付,節省餐廳人工費用。

          客人來到店里點餐,自己下單,從此不再叫喊服務員,一掃桌上的二維碼,誘人的菜肴進了手機,選擇菜品,寫上臺號,注明自己的口味,下單,吧臺廚房立馬出單,廚師根據客人的口味要求做菜,多么時尚快捷,解決招工難的問題。

          趨勢四:食品安全越來越嚴苛

          對餐飲業而言,食品安全是餐飲企業良性發展的基石。尤其在地溝油、染色饅頭、皮革奶等食品安全事件已成為百姓心中揮之不去的“陰霾”的當下,餐飲企業對食品安全的重視力度和把控能力更成為外出就餐者消費信心的風向標。

          對此,不少餐飲企業都把全力保障餐飲食品安全,增強餐飲消費信心,視為餐飲企業工作的重中之重。在原料采購、運輸配送、儲存管理、后廚環境清潔、操作人員管理等環節加大投入,創新方式,力求保證出品,捍衛餐飲“舌尖上的安全”。

          “民以食為天、食以安為先”,可以說食品安全是餐飲企業的命脈所系,也關乎著全行業的健康發展。餐飲食品安全關系到諸多環節的把控,其中,原材料的新鮮品質是影響菜品質量優劣至關重要的一環。

          可以看到,市場上有些品牌如果放開了加盟,加盟商追求更多利潤,此時再想控制好出品,就比較困難了。

          趨勢五:人才難儲備

          麻雀雖小,五臟俱全。在大的工業企業不同,各部門可以各自分工負責,管理者只要做好協調工作即可。但餐飲企業是一個無論員工人數、生產規模、部門分類都是很有限的生產單位。

          所以,在餐飲業,領導必須是全才。

          從員工素質上講,他們大多數來自社會的底層,而現代餐飲業經營管理的需要,要求員工必須具備一定的素質才能符合工作要求。

          像廚師長,既要懂技術,又要懂營養配餐,還要懂經營、懂技術管理、行政管理,否則就難以當好總經理的助手;服務員也不再是傳統意義上的端盤倒酒,而是菜品營銷員,良好的儀表、口才、豐富的學識,恰到好處的營銷技巧不是每個服務員都能做到的。

          而現實的情況是,大多數酒店的投資者或經營管理者不具備相應的素質。因此,困擾餐飲企業發展的最大問題是管理者的素質,成功的餐飲企業都證明了這一點,失敗的餐飲企業更證明了這一點。

          不少品牌的衰落,大多是家族式企業人才斷檔引起的衰敗。

          大眾餐飲供求關系逆轉,進入產能相對過剩時代

          改革開放30多年來,中國的城市化飛帶發展,大量人口擁入城市,為餐飲業帶來無比龐大的市場。

          而隨著城市化步入穩步發展期,加上競爭洼地效應,越來越多的資本和人才進行競爭層次相對較低的餐飲業,大眾餐飲正在供不應求時代,邁向結構性供過于求時代。

          大眾餐飲的競爭將越來越激烈,開個店就賺錢的時代一去不復返,市場化細分已經開始,餐飲業的深層次競爭將全面展開。

          在新的競爭時代,一切經驗都可能會成為負擔,一切創新也可能會夭折,老餐飲人也好,新餐飲人也罷,都有勝出的機會,前提是一要看好趨勢,想通模式,不要摸著石頭過河。

          二是認真做好準備,用心經營,切莫有投機之心,一心只想走捷徑;三是既要創新,又要傳承,向幾千年中華餐飲文化尋找穿透時空的力量。

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